Specjalnie dla Was uruchomiliśmy lokalną Palarnię Kawy J.J. Darboven. Kawa z Kaszub, którą przygotowujemy, opierając się na ponad 150-letnim doświadczeniu firmy matki z Hamburga, już teraz może zagościć w Waszych filiżankach i dostarczyć niezwykłych doznań koneserom małej czarnej i innych rodzajów kawy.
Co warto wiedzieć o paleniu kawy?
Na ostateczny smak kawy mają wpływ różne rzeczy: rodzaj ziaren, metoda i miejsce uprawy, czas zbioru. Jednym z istotnych czynników jest też sposób i stopień palenia kawy. Proces ten odgrywa ważną rolę, decydując o niepowtarzalnym smaku i aromacie napoju, bez którego spora część ludzi nie wyobraża sobie dobrego poranka. Aby uwzględnić preferencje wszystkich miłośników małej czarnej, producenci dbają więc o urozmaicenie oferty produktowej, co wiąże się między innymi z wykorzystaniem różnych procedur palenia kawy.
Na co wpływa palenie kawy?
Proces palenia ziaren kawy ma ogromne znaczenie dla smaku, jakości, a także właściwości przygotowywanego z nich naparu. W trakcie skomplikowanych procesów chemicznych, które zachodzą podczas palenia kawy, surowe ziarna nabierają wyjątkowego charakteru, a liczba substancji smakowych i zapachowych zwiększa się średnio trzydziestokrotnie (z około 25 do 700–800).
O czym jeszcze decyduje palenie kawy? Proces ten znacząco wpływa też na zawartość kofeiny i przeciwutleniaczy w ziarnach. Im dłużej trwa wypalanie, tym mniej w nich kofeiny, a więcej przeciwutleniaczy. Dlatego ci, którzy lubią mocne, pobudzające espresso, częściej wybierają jasne ziarna, a osoby z różnych względów unikające nadmiaru kofeiny preferują ciemne, dodatkowo wzbogacone w procesie palenia kawy o cenne przeciwutleniacze.
Jakie są etapy palenia kawy?
W przypadku tradycyjnego palenia kawy ziarna umieszczane są w podgrzewanym od zewnątrz wirującym bębnie, którego obroty zapewniają równomierne wypalenie. Tam, pod czujnym okiem roast mastera nadzorującego prawidłowy przebieg procesu, poddawane są działaniu wysokiej temperatury przez kilka do kilkunastu minut – w zależności od stopnia upalenia.
Proces palenia kawy w piecu bębnowym przebiega wieloetapowo i poprzedza go staranne oczyszczenie zielonych ziaren kawowca. Kolejne kroki to:
- – suszenie – odparowywanie z ziaren wody, które trwa do momentu aż ziarna zaczynają żółknąć;
- – pierwsze złamanie / pierwszy crack / brązowienie – w wyniku palenia kawy wiązania cząsteczkowe zaczynają się rozluźniać i uwalniają się nagromadzone w ziarnach gazy;
- – rozwinięcie – uwolnienie kawowych aromatów i karmelizacja cukrów;
- – drugie złamanie / drugi crack – wydostawanie się na zewnątrz olejków eterycznych zawartych w ziarnach kawy.
Po zakończeniu procesu ziarna chłodzone są powietrzem na specjalnych tacach, dzięki czemu dwutlenek węgla, który powstaje podczas palenia kawy, może się ulotnić w naturalny sposób.
5 stopni upalenia kawy
Aby wydobyć z ziaren to, co najlepsze, proces palenia kawy powinien przebiegać w odpowiedni sposób. Ważne są tu przede wszystkim takie kwestie jak temperatura oraz czas – to te czynniki decydują o stopniu upalenia kawy.
Amerykańskie stowarzyszenie National Coffee Association (NCA) wyróżnia 4 stopnie wypalania ziaren kawy: jasne, średnie, średnio ciemne oraz ciemne. W Palarni Kawy J.J. Darboven mamy ich aż 5.
Jasne palenie kawy przebiega w temperaturze około 200 stopni C i nadaje ziarnom kolor jasnobrązowy, podobny do barwy cynamonu. Na powierzchni ziaren nie ma olejku eterycznego, pozostaje ona matowa. Upalona w ten sposób kawa ma łagodny smak i orzeźwiający, lekko cytrusowy aromat oraz najwyższą zawartość kofeiny. Rekomenduje się, by jasne palenie kawy stosować w przypadku najszlachetniejszych gatunków ziaren, a powstałe w ten sposób produkty wykorzystywać w alternatywnych metodach parzenia.
Wśród jasno palonych kaw wyróżniamy:
- – Light City,
- – Half City,
- – Cinnamon.
Palenie średnie odbywa się w temperaturze około 210–220 stopni C. To najpopularniejszy sposób palenia kawy, który nadaje ziarnom lekko brązowy kolor i zrównoważony aromat, smak oraz kwasowość. Wyczuwalna zaczyna być delikatna goryczka, a zawartość kofeiny uznaje się za optymalną.
Wśród kaw średnio palonych wyróżniamy:
- – City,
- – American,
- – Breakfast.
Średnio ciemne palenie kawy zachodzi w temperaturze około 225–250 stopni C. W efekcie ziarna zyskują mocno brązową barwę, a ich powierzchnia staje się lekko błyszcząca. Prawie całkiem zanika kwasowość, a bardziej wyczuwalna staje się delikatna goryczka. Aromat i smak kawy są bardziej intensywne, nuty cytrusowe ustępują miejsca czekoladowym, a skarmelizowane cukry wprowadzają wyczuwalną słodycz. Kawa tego rodzaju ma niską zawartość kofeiny, dlatego bywa nazywana popołudniową.
Kawa średnio ciemno palona:
W efekcie palenia kawy bardzo ciemnego, nazywanego też pełnym, otrzymuje się niezwykle ciemne, niemal czarne, błyszczące ziarna. Temperatura, w której przebiega proces, dochodzi nawet do 240 stopni C. Tego rodzaju palenie kawy powoduje, że ma ona mocny posmak dymu i goryczki, natomiast całkowicie zanika jej naturalna kwasowość. Pojawiają się za to głębokie, wyrafinowane nuty smakowe i zapachowe gorzkiej czekolady oraz orzechów. Ma najmniejszą zawartość kofeiny i idealnie nadaje się do przygotowania espresso.
Kawa ciemno palona:
- – High,
- – Continental,
- – New Orleans,
- – European,
- – Espresso,
- – Viennese,
- – Italian,
- – French.
